English
العربية
Português
Indonesian
Vietnamese
Japanese
2,5-Ди-трет-бутилгидрохинон
При высоких температурах может произойти ряд сложных химических реакций, таких как окисление, разложение, полимеризация и гидролиз, что приводит к быстрому увеличению кислотного числа, перекисного числа и углеродного основания жареных продуктов. На более позднем этапе хранения и продажи легко возникают неприятные запахи. Использование TBHQ может эффективно замедлить окисление масла в кондитерских изделиях.
Различные масла и жиры, используемые в кондитерских изделиях, являются важными ингредиентами. Масло, обладающее хорошей хрусткостью и уникальным вкусом, стало одним из трех основных ингредиентов выпечки. Он играет незаменимую роль в процессе производства кондитерских изделий, а также является важным источником энергии для потребителей. Однако окисление и прогоркание жиров и масел, а также образование неприятного вкуса являются проблемой, которая беспокоит многих производителей кондитерских изделий. Они не только вызывают изменения внешнего вида, вкуса и запаха кондитерских изделий, но и влияют на продолжительность их хранения. Добавление пищевых антиоксидантов — наиболее удобный, осуществимый и эффективный метод.
При высоких температурах может произойти ряд сложных химических реакций, таких как окисление, разложение, полимеризация и гидролиз, что приводит к быстрому увеличению кислотного числа, перекисного числа и углеродного основания жареных продуктов. На более позднем этапе хранения и продажи легко возникают неприятные запахи. Использование TBHQ может эффективно замедлить окисление масла в кондитерских изделиях.
Выпечка кондитерских изделий требует более высокой температуры в процессе выпечки, например, торты и хлеб, для которых требуется температура выпечки 160–190°C. Температура является наиболее важным фактором, влияющим на окисление масла, подобно общим химическим реакциям. По мере повышения температуры скорость автоматического окисления масла в пище увеличивается. На каждые 10°С повышение температуры скорость реакции окисления и прогоркания увеличивается в 2-4 раза. В процессе производства хлебобулочных изделий из-за длительного воздействия масла и жира
Основной механизм TBHQ заключается в обеспечении водородом свободных радикалов R или RO0 в маслах и жирах, которые могут образовывать стабильные димеры и становиться относительно стабильными веществами, прерывая цепную реакцию масел и жиров, тем самым замедляя процесс окисления масел и жиров.
